Sauce veloutée aux amandes et à la sauge
Faire fondre une noisette de beurre dans une petite casserole, ajouter quelques feuilles de sauge et des amandes effilées. Laisser cuire doucement quelques minutes. Ensuite passer au mixer avec un filet d’huile d’olive extra-vierge, sel, poivre et parmesan râpé. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes ou de crème selon votre goût.
Convient à merveille pour les tournesols bourrache et noix, mais aussi pour tous les raviolis farcis aux légumes.
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Pesto crémeux aux oléagineux
Sauce sans cuisson qui convient parfaitement aux ravioli les plus forts en goût comme tous ceux au jambon ou les casoncelli
Mixer finement quelques poignées de fruits à coque : noix (Grenoble ou cajou), amandes, pignons, noisettes, … Variez au gré des envies et de ce que vous avez dans vos placards ! Ajoutez un peu de crème, ou d’huile d’olive, ou eau de cuisson des pâtes, du sel, du poivre, un peu de muscade. Refaites tourner un peu dans votre mixer pour en faire une petite sauce crémeuse, et c’est prêt !
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Pesto d’épinards aux noix et au citron
Prenez quelques pousses d’épinards frais bien lavées, que vous passez au mixer. Ajouter ensuite quelques cerneaux de noix (ou autre fruit à coque), du parmesan râpé, une gousse d’ail (sans le germe), un filet d’huile d’olive extra-vierge et un jus de citron. On peut aussi ajouter quelques zestes (attention à bien enlever la peau blanche à cause de l’amertume). Mixer à nouveau pour obtenir une sauce homogène. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour assouplir la sauce.
Parfait avec les carrés au citron, mais aussi avec les grands carrés végétariens, les cœurs au basilic, les ravioli aux asperges ou épinards-ricotta.
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Sauce à la milanaise
Hâcher finement un oignon, une petite carotte et une tige de céleri, que vous faites revenir doucement dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Lorsque les légumes sont cuits, ajouter une poignée de petits pois (surgelés), un petit verre d’eau et un sachet de safran.
Convient très bien pour tous les ravioli farcis à la viande tels qu’Agnolotti, Casoncelli, fazzoletti à l’osso bucco et au safran, plins au sanglier ou au lapin et romarin.
